Le gingembre frais commence par un bon achat, il est important de trouver de jolis rhizomes, les plus frais possibles : plutôt dodus, juteux, pas trop fripés et ridés ; idéalement, votre rhizome ne doit pas être trop filandreux... Mais ça, c'est un peu au p'tit bonheur la chance car vous vous en apercevrez lorsque vous couperez vos rhizomes. Le gingembre frais s'utilise râpé, mixé, mariné...
La dose (frais ou déshydraté) est toujours en fonction du palais de chacun : car le gout est fort, un peu, beaucoup, passionnément... Un rhizome acheté desséché au rayon fruits et légumes sera difficile à éplucher, difficile à travailler, et vous laissera un volume important de perte.
Il est possible aussi de l'acheter en poudre, dans ce cas il est conseillé d'y ajouter un peu de sel. La poudre est plus facile a saupoudrer et plus fluide.